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Martes, 24 de Noviembre de 2020

RADIOGRAFÍA DE LA CADENA

Más que el criador: el 29,2 % del precio de la carne vacuna se corresponde a impuestos

Guillermo D. Rueda / grueda@lanueva.com

A este octubre se calculó en 372 pesos el kilo promedio en la góndola. La carnicería interviene en el 14,3 % del precio final. Los datos son de la Fundación Agropecuaria para el Desarrollo de la Argentina (FADA).

(15/11/2020) ¿El criador puede tener una menor incidencia en el precio final de la carne vacuna? Sí. ¿Los impuestos totales de toda la cadena pueden ser superior a la cría? Sí.

Así surge del informe, a este octubre, de la Fundación Agropecuaria para el Desarrollo de la Argentina (FADA), donde se precisa que, en el precio final del kilo de carne el feedlot interviene en el 22,5 %; el frigorífico en el 4,9 % y la carnicería en el 14,3 %.

Se calculó que el kilo de carne vacuna tuvo un precio promedio, en góndola, de 372 pesos por kilogramo, de los cuales la cría representa $ 108,08 (29,1 %); el feedlot $ 83,91; el frigorífico $ 18,09; la carnicería $ 53,26 y los impuestos $ 108,55 ($ 29,2 %).

También concluyó, respecto del precio de la carne, que los costos de la cadena representaron 251,50 pesos.

Mientras tanto, los impuestos sumaron $ 108,55 y el resultado de la cadena alcanzó los $ 11,83.



“De los impuestos citados, el 76 % son nacionales (impuesto a las Ganancias, IVA, e impuesto a los créditos y débitos); 19 % provinciales (inmobiliario rural, ingresos brutos) y 5 % municipales (impuesto a la industria y comercio y tasa vial)”, dijo Natalia Ariño, de la FADA, quien trabajó en el informe junto a David Miazzo, el economista jefe, Nicolle Pisani y Franco Perotti.

En la cadena
A lo largo de la elaboración de la cadena, la etapa de la cría es la que más impuestos paga, seguido por el consumidor. Los mayores costos en las distintas etapas son: en el feedlot y en el frigorífico, el animal; y en la carnicería la media res.

En este lapso se pagó por el ternero un precio promedio de 141,33 pesos por kilo de animal vivo, equivalente a $ 148,50 el kilo de carne al mostrador.

En la siguiente etapa, el precio promedio de venta del novillo al frigorífico fue de $ 109,50 por kilo de animal en pie. Luego, el frigorífico vendió el kilo de carne al gancho a $ 202,72, un 13 % superior respecto a marzo de 2020.

La carnicería tuvo un precio de 336,55 pesos el kilo para agosto, mientras que en marzo fue de $ 293,72. El IVA representa el 10,5 %, por lo que el consumidor final pagó en promedio $ 372 el kilo de carne.

En el año 2020, un 73 % de la producción de carne vacuna ha ido con destino al mercado interno.

Eslabones y composición
En base al relevamiento de precios realizado por el Instituto de Promoción de la Carne Vacuna Argentina, y teniendo en cuenta todos los cortes de carne de una media res, el consumidor pagó en agosto un precio promedio ponderado de $ 371,9 el kilo de carne bovina en el comercio, un 15 % más respecto marzo de este año.

El precio de los cortes osciló entre $ 246 para el kilo de osobuco y $ 523 el lomo.

La cadena de la carne bovina está caracterizada por una alta heterogeneidad en los eslabones que la conforman: cría y recría, engorde del animal (feedlot), la etapa industrial representada por el frigorífico y, finalmente, la posterior distribución al comercio para el consumo directo.

Cada uno de estos eslabones presenta disímiles estructuras de costos y escalas productivas; incluso, entre establecimientos pertenecientes al mismo eslabón.



Lic. Natalia Ariño, economista de la Fundación Agropecuaria para el Desarrollo de la Argentina (FADA).

“A través de la metodología utilizada en este indicador, se busca mostrar una aproximación a la realidad promedio de cada una de sus etapas, reconociendo que pueden variar extensamente de un establecimiento a otro, de una provincia a otra, entre categorías y entre distintitas calidades de carne”, aclaró Ariño.

En el informe se expresan los precios de cada eslabón de dos formas.

“En la primera son los precios como salen del eslabón y que representan, a su vez, el costo del siguiente. En la segunda se expresan dichos valores equivalente al precio del kilo de carne en el mostrador. Es decir que, para el segundo caso, se requieren conversiones matemáticas que permiten que éstos sean comparables entre sí, de lo contrario, no puede hacerse un kilo de novillo en pie, con un kilo de res, con un kilo de un corte de carne en la carnicería”, explicó.

El análisis sobre cómo se compone el precio final de la carne bovina comienza con la cría de terneros.

“En esta etapa se considera una cría en un 95 % de campo natural y 5 % de pasturas para obtener un ternero de 190 kilos, por lo que el peso del costo de oportunidad de la tierra será el que defina el resultado de la producción de ternero, analizando como principal producto de la etapa”, sostuvo.

Ariño dijo que esta es una de las etapas más onerosas de toda la cadena cárnica, ya que requiere de aproximadamente una vaca y media para obtener un ternero por año.

El ternero nace con 35 kilos. Luego de 9 meses de gestación (cría) se necesitan entre 8 y 10 meses para que el ternero alcance un peso de 175 kilos (destete).

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“Algunos criadores venden el ternero al destete para ser engordados y, otro, hacen una etapa de recría para venderlo más pesado, pudiendo llegar hasta los 250 kilos o más”, explicó.



En este agosto, se pagó por el ternero un precio promedio de $ 141,33 el kilo de animal vivo, equivalente a $ 148,50 el kilo de carne al mostrador.

En la siguiente etapa, se considera un proceso de engorde a corral, siendo el feedlot quien adquiere el ternero, lo engorda en 176 días y se obtiene un novillo con un peso neto de salida de 380 kilos con destino al mercado interno.

El precio promedio de venta del novillo al frigorífico fue de $ 109,50 por kilo de animal vivo.
“Aquí cabe aclarar que el modelo que se utiliza es el de un animal destinado al mercado interno, correspondiente con un animal liviano. Por el contrario, los animales de exportación, y en general los animales que se faenan en países que son grandes productores de carne bovina, son más pesados”, añadió.

“Esto es importante cuando se analizan los costos de la cadena, porque una de las etapas más caras es obtener el ternero en la cría. Así, mientras menos kilogramos se le agreguen a ese ternero, mayor participación tendrá el costo de la cría en los costos totales de la cadena”, comentó.

Ariño dijo que el costo al que la industria compra el animal presenta factores que influyen en el precio de venta por kilogramo; es decir, el costo de comprar un novillo difiere si es directo al feedlot o por intermedio de ferias de remate pagando una comisión.



“Adicionalmente, dependen también los costos de flete y la distancia del campo al frigorífico. En esta tercera etapa, en el modelo que se desarrolla en el estudio, el frigorífico es el encargado de la faena y distribución de la carne. Aunque, una forma común de comercialización es que el matarife contrate el servicio de faena al frigorífico y sea el matarife quien comercializa la carne a las carnicerías”, detalló.

De los 400 kilos que tiene el novillo a la salida del campo, en el traslado pierde 20 kilos (5 %) por deposición y orina. Del peso que efectivamente llega al frigorífico, tras la faena, el rendimiento del animal en carne es entre un 57,5 % y 59 % (se obtiene una res de 221 kilos) y el resto es sangre, cueros y achuras, que el frigorífico recupera y comercializa.

El precio de venta a la salida del frigorífico en marzo fue $ 202,72 el kilo de carne al gancho, un 13 % superior respecto a marzo de 2020, y un 51 % más respecto un año atrás.
La carnicería tuvo un precio de $ 336,55 el kilo para agosto, mientras que en este marzo fue de $ 293,72. El IVA representa el 10,5%, por lo que el consumidor final pagó —en promedio— $ 371,9 el kilo de carne.

En síntesis, el ternero aumentó un 36 % su precio; el novillo un 20 %; la res 13 % y la carnicería un 15 %.

Directo al consumidor
“La segunda forma de mostrar cómo se compone el precio de la carne es expresando todos los costos, precios, impuestos y resultados económicos de cada etapa como pesos por kilo de carne al consumidor o mostrador, para unificar la unidad de medida y realizar el análisis de la cadena en su conjunto”, sostuvo.

Así, se aplican las conversiones en cada etapa: cría-feedlot, 187 %, feedlot-frigorífico, 58 %, y frigorífico-carnicería, 76 %.

“En el precio final del kilogramo de carne en mostrador el ternero aporta $ 148,50; el novillo acumula $ 235,50 y la res $ 263,34, todos expresados en kilos de carne al mostrador”, afirmó.

La Lic. Ariño dijo que el precio de venta de carnicería y el pagado, finalmente por el consumidor, coinciden en ambas formas de mostrar el precio.



“Si bien el precio de la carne se forma por una interacción entre la oferta y la demanda, tanto interna como externa, se explica de una manera secuencial para una presentación más simple de qué conceptos lo conforman”, dijo.

“Es decir: un kilogramo de novillo rinde 580 gramos de res, y el resto es cuero, sangre y vísceras. Un kilogramo de res rinde 760 gramos de los cortes de carne que se venden, el resto es merma por oreo, grasa y hueso”, detalló.

“Del kilogramo en pie del novillo sólo salen 441 gramos de carne, por lo que se necesitan 2,27 kilogramos de novillo en pie para obtener un kilogramo de carne”, dijo.
Al mismo tiempo, tanto los subproductos de la faena, como los restos en la carnicería, tienen valor y se comercializan.

“Descontando estos recuperos en términos de valor, se necesitan 2,14 kilogramos de novillo para obtener un kilogramo de carne. Así, si bien el precio del novillo es de $ 109,50, su aporte al precio del kilogramo de carne es de $ 235,46”, concluyó.

El consumo en el país
En el año 1958 el consumo de carne vacuna —por habitante por año— en la Argentina era de 98,4 kilos. De acuerdo con vaivenes socioeconómicos, políticos y climáticos, que no fueron pocos, se pasó a 92,3 k/h/a en 1969; 91,1 en 1978; 68,7 en 2009 y 59,8 en 2002.

Ahora, parece encontrarse en una meseta con improbables chances de modificación.



“Hoy consumimos 50 kilos de carne vacuna por persona al año. Es el tercer año consecutivo que ese número viene bajando”, ratificó la Lic. Ariño.

“Esto se debe, en parte, a una pérdida del poder adquisitivo de la población, que hace que prefiera consumir carnes alternativas como cerdo o pollo”, añadió.

Ariño aclaró, de todos modos, que la Argentina se encuentra entre los países con mayor consumo de carne por persona del mundo, donde se complementa con las producciones antes citadas.

El consumo total de carnes en nuestro país se mueve entre los 110 y 120 kilos por habitante por año, sumando los 47 del pollo, los 16 del cerdo y el resto de pescado.
“Si nos vamos al mercado externo, vemos que la Argentina se ubica dentro de los cinco principales proveedores de carne vacuna mundiales, superado sólo por Brasil, India, Australia y los Estados Unidos”, sostuvo

Fuente: La Nueva Provincia

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